第一章 绪论
1 食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？
维生素
糖类
喵查答案：矿物质
C元素
2 化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。
喵查答案：正确
错误
其他观点
不知道
3 下列哪种是供给人体能量的营养素？
喵查答案：植物油
水
维生素
矿物质
4 下列哪种是也属中药材的食品？
灵芝多糖提取液
腰果
喵查答案：花椒
香菇
5 下列哪种不属于食品？
娃哈哈矿泉水
稻谷
喵查答案：宠物食品
葛根粉
6 被称为食品中第七大营养素的是？
喵查答案：膳食纤维
油脂
葡萄糖
蔗糖
7 食品化学研究的内容包括食品中各组分的性质、结构和功能，食品中化学变化的历程和反应机理、食品贮藏加工新技术、新产品的开发以及（ ）。
喵查答案：食品资源的利用
药食两用资源的利用
食品的褐变现象
食品在加工过程中的变化
8 食品化学学科的发展与（ ）、（ ）学科的发展相关，并与（ ）的兴起相关。
喵查答案：化学、生物化学、食品工业
化学、食品工程学、生物化学
食品工业、食品工程学、化学
化学、工程学、生物学
9 被称为食品工业发展里程碑的是？
喵查答案：化工单元操作引入食品生产形成食品生产单元操作
喵查答案：食品化学学科的形成
食品概念的形成
饮料的生产
10 加工过程中，食品成分发生的化学变化会引起食品哪些品质的变化？
喵查答案：感官品质
喵查答案：营养价值
喵查答案：安全性
喵查答案：保藏性
11 在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等类型的化学变化。
喵查答案：氧化
喵查答案：水解
喵查答案：分解
喵查答案：聚合
油脂酸败
12 下列属于食品中六大基本营养素的是？
喵查答案：维生素
喵查答案：矿物质
喵查答案：水
喵查答案：蛋白质
13 食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究？
喵查答案：改善食品品质
喵查答案：开发食品资源
喵查答案：革新食品工艺和技术
喵查答案：控制食品质量
14 食品应具备的基本条件是？
喵查答案：安全卫生
喵查答案：含有营养素
喵查答案：具有一定的感官品质
有药用功效
15 下列属于供能营养素的是？
喵查答案：油脂
矿物质
喵查答案：糖类
喵查答案：蛋白质
16 膳食纤维是食品中的基本营养素之一。
正确
喵查答案：错误
17 食品生产中的单元操作起源于化工生产。
喵查答案：正确
错误
18 必须具备令所有人接受的色香味形是作为食品的基本条件之一。
正确
喵查答案：错误
19 热处理会导致许多食品营养成分发生变化。
喵查答案：正确
错误
20 应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。
喵查答案：正确
错误
21 食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？
维生素
糖类
喵查答案：矿物质
C元素
22 化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。
喵查答案：正确
错误
其他观点
不知道
23 下列哪种是供给人体能量的营养素？
喵查答案：植物油
水
维生素
矿物质
24 下列哪种是也属中药材的食品？
灵芝多糖提取液
腰果
喵查答案：花椒
香菇
25 下列哪种不属于食品？
娃哈哈矿泉水
稻谷
喵查答案：宠物食品
葛根粉
26 被称为食品中第七大营养素的是？
喵查答案：膳食纤维
油脂
葡萄糖
蔗糖
27 食品化学研究的内容包括食品中各组分的性质、结构和功能，食品中化学变化的历程和反应机理、食品贮藏加工新技术、新产品的开发以及（ ）。
喵查答案：食品资源的利用
药食两用资源的利用
食品的褐变现象
食品在加工过程中的变化
28 食品化学学科的发展与（ ）、（ ）学科的发展相关，并与（ ）的兴起相关。
喵查答案：化学、生物化学、食品工业
化学、食品工程学、生物化学
食品工业、食品工程学、化学
化学、工程学、生物学
29 被称为食品工业发展里程碑的是？
喵查答案：化工单元操作引入食品生产形成食品生产单元操作
喵查答案：食品化学学科的形成
食品概念的形成
饮料的生产
30 加工过程中，食品成分发生的化学变化会引起食品哪些品质的变化？
喵查答案：感官品质
喵查答案：营养价值
喵查答案：安全性
喵查答案：保藏性
31 在食品加工过程中，其中的化学成分会发生（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等类型的化学变化。
喵查答案：氧化
喵查答案：水解
喵查答案：分解
喵查答案：聚合
油脂酸败
32 下列属于食品中六大基本营养素的是？
喵查答案：维生素
喵查答案：矿物质
喵查答案：水
喵查答案：蛋白质
33 食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究？
喵查答案：改善食品品质
喵查答案：开发食品资源
喵查答案：革新食品工艺和技术
喵查答案：控制食品质量
34 食品应具备的基本条件是？
喵查答案：安全卫生
喵查答案：含有营养素
喵查答案：具有一定的感官品质
有药用功效
35 下列属于供能营养素的是？
喵查答案：油脂
矿物质
喵查答案：糖类
喵查答案：蛋白质
36 膳食纤维是食品中的基本营养素之一。
正确
喵查答案：错误
37 食品生产中的单元操作起源于化工生产。
喵查答案：正确
错误
38 必须具备令所有人接受的色香味形是作为食品的基本条件之一。
正确
喵查答案：错误
39 热处理会导致许多食品营养成分发生变化。
喵查答案：正确
错误
40 应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。
喵查答案：正确
错误
41 应用食品化学的知识可以研究改善食品的品质。
喵查答案：正确
错误
42 食品的六大基本营养成分中，糖类、油脂、蛋白质只为人体提供能量。
正确
喵查答案：错误
43 食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。
正确
喵查答案：错误
44 食品的风味特征不是食品化学研究的内容。
正确
喵查答案：错误
45 食品的营养价值是食品化学研究的一个方面。
喵查答案：正确
错误
46 食品化学起源于生产实践，又应用于食品生产过程，具有综合性、实践性的特点。
喵查答案：正确
错误
47 18-19世纪化学家们研究的一个方面是食品的化学本质，并使人们认识到糖类、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养物质。
喵查答案：正确
错误
48 食品的风味特征不是食品化学研究的内容。
正确
喵查答案：错误
49 枸杞属于药食两用的物质。
喵查答案：正确
错误
50 矿物质在食品的基本营养素中属于无机化合物。
喵查答案：正确
错误
51 食品中含有六大基本营养素，被称为第七大营养素的是（ ）。
喵查答案：膳食纤维
52 食品化学研究的内容包括食品中组分的结构、（ ）和功能，食品中化学变化的历程和反应机理，食品贮藏加工新技术新产品的开发，食品资源的利用等。
喵查答案：性质
53
食品化学学科的发展与化学、生物化学学科的发展相关，并与（ ）工业的兴起相关。
喵查答案：食品
54
食品应具备的基本条件包括安全卫生、可接受的感官品质和含有（ ）。
喵查答案：营养素
55
化工单元操作的引入是（ ）发展的里程碑。
喵查答案：食品工业
56
在食品加工过程中，化学成分的变化会引起食品（ ）的变化。
喵查答案：品质
第二章 生物基础物质
1 下列哪种说法是正确的？
喵查答案：蛋白质的变性是空间结构被破坏，理化性质不变。
蛋白质变性是指一级结构被破坏，理化性质未变。
蛋白质的变性是指一级结构和空间结构同时被破坏，溶解度降低。
蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构未破坏，但生物活性丧失。
2 具有酚羟基的氨基酸是（ ）。
喵查答案：酪氨酸
甘氨酸
半胱氨酸
谷氨酸
3 具有三级结构的蛋白质单元也称为（ ）。
喵查答案：亚基
α-螺旋
β-折叠
基本结构
4 稳定蛋白质二级结构的主要作用力是（ ）。
喵查答案：氢键
酰胺键
二硫键
肽键
5 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
喵查答案：2.5
2.0
3.0
6.25
6 蛋白质的一级结构决定于（ ）。
喵查答案：氨基酸的组成和顺序
分子中的氢键
分子中的盐键
分子内部的疏水作用
7 蛋白质处于等电点时可使蛋白质的（ ）。
喵查答案：溶解度最小
稳定性增加
表面净电荷增加
表面净电荷不变
8 蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
喵查答案：16%
26%
6%
56%
9 肽是一些由氨基酸通过酰胺键聚合而成、相对分子质量小于蛋白质的氨基酸聚合物。
喵查答案：正确
错误
10 蛋白质的二级结构中最常见的两种形式是α-螺旋和β-折叠。
喵查答案：正确
错误
11 pH＝pI时，蛋白质分子净电荷为零。
喵查答案：正确
错误
12 蛋白质易溶于水成为稳定的亲水胶体溶液。
喵查答案：正确
错误
13 盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为盐溶效应。
喵查答案：正确
错误
14 加入盐类使蛋白质的溶解度降低，称为盐析效应。
喵查答案：正确
错误
15 蛋白质分子中氨基酸残基之间是通过肽键连接的。
喵查答案：正确
错误
16 蛋白质变性后溶解性降低。
喵查答案：正确
错误
17 蛋白质溶液的pH 值处于等电点时，溶解度最小。
喵查答案：正确
错误
18 蛋白质变性时二硫键等较强的键合力被破坏，往往就不能完全复性。
喵查答案：正确
错误
19 组成蛋白质的基本单位是（ ）。
喵查答案：氨基酸
20 维持蛋白质二级结构的作用力主要为（ ）。
喵查答案：氢键
21 下列哪种说法是正确的？
喵查答案：蛋白质的变性是空间结构被破坏，理化性质不变。
蛋白质变性是指一级结构被破坏，理化性质未变。
蛋白质的变性是指一级结构和空间结构同时被破坏，溶解度降低。
蛋白质的变性是指蛋白质的空间结构未破坏，但生物活性丧失。
22 具有酚羟基的氨基酸是（ ）。
喵查答案：酪氨酸
甘氨酸
半胱氨酸
谷氨酸
23 具有三级结构的蛋白质单元也称为（ ）。
喵查答案：亚基
α-螺旋
β-折叠
基本结构
24 稳定蛋白质二级结构的主要作用力是（ ）。
喵查答案：氢键
酰胺键
二硫键
肽键
25 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
喵查答案：2.5
2.0
3.0
6.25
26 蛋白质的一级结构决定于（ ）。
喵查答案：氨基酸的组成和顺序
分子中的氢键
分子中的盐键
分子内部的疏水作用
27 蛋白质处于等电点时可使蛋白质的（ ）。
喵查答案：溶解度最小
稳定性增加
表面净电荷增加
表面净电荷不变
28 蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
喵查答案：16%
26%
6%
56%
29 肽是一些由氨基酸通过酰胺键聚合而成、相对分子质量小于蛋白质的氨基酸聚合物。
喵查答案：正确
错误
30 蛋白质的二级结构中最常见的两种形式是α-螺旋和β-折叠。
喵查答案：正确
错误
31 pH＝pI时，蛋白质分子净电荷为零。
喵查答案：正确
错误
32 蛋白质易溶于水成为稳定的亲水胶体溶液。
喵查答案：正确
错误
33 盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为盐溶效应。
喵查答案：正确
错误
34 加入盐类使蛋白质的溶解度降低，称为盐析效应。
喵查答案：正确
错误
35 蛋白质分子中氨基酸残基之间是通过肽键连接的。
喵查答案：正确
错误
36 蛋白质变性后溶解性降低。
喵查答案：正确
错误
37 蛋白质溶液的pH 值处于等电点时，溶解度最小。
喵查答案：正确
错误
38 蛋白质变性时二硫键等较强的键合力被破坏，往往就不能完全复性。
喵查答案：正确
错误
39 组成蛋白质的基本单位是（ ）。
喵查答案：氨基酸
40 维持蛋白质二级结构的作用力主要为（ ）。
喵查答案：氢键
41 蛋白质胶体溶液的稳定性决定于其颗粒表面的水化膜和（ ）。
喵查答案：电荷
42 蛋白质变性的本质是蛋白质空间结构的变化，并不包括（ ）链的破坏。
喵查答案：肽
43 某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（ ）。
喵查答案：复性
1 当外界压力增大时，水的沸点如何变化？
喵查答案：升高
降低
不变
不确定
2 氢、氧原子以（ ）键形成水分子。
喵查答案：极性共价键
氢键
离子键
离子键
3 （ ）结构可以解释水的高沸点，较高的比热容、蒸发热等性质。
喵查答案：缔合结构
V形结构
线型结构
平面结构
4 一般而言，人体对水的需求量最大的是下列哪个选项？
喵查答案：婴儿期
青年期
成年期
老年期
5 水分子之间的氢键是由一个水分子的氢原子和另一个水分中的（ ）之间形成的。
喵查答案：氧
氢
氟
氯
6 常压时水在什么温度下密度最大？
喵查答案：4℃
0℃
100℃
37℃
7 关于冰的结构及性质描述错误的是（ ）。
冰是由水分子有序排列形成的结晶
食品冻结时，其中的冰是由纯水形成的
喵查答案：食品的冻结实际是其中水的冻结，因此常压下食品也在0度冻结
由于冰的密度比水小，所以食品冻结时体积会增大
8 水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
喵查答案：氢键
范德化力
盐键
二硫键
9 水分子之间能形成氢键，影响了水的许多物理性质。
喵查答案：正确
错误
10 水的密度大于冰。
喵查答案：正确
错误
11 水分子之间通过氢键结合形成缔合分子。
喵查答案：正确
错误
12 由于液态下水分子能形成缔合分子，所以和结构类似的物质相比水的沸点较高。
喵查答案：正确
错误
13 水中溶有溶质时，水的沸点会升高。
喵查答案：正确
错误
14 水能帮助维持生物体的体温。
喵查答案：正确
错误
15 水分子是极性分子。
喵查答案：正确
错误
16 水分子是直线型分子。
正确
喵查答案：错误
1 下列关于酶的说法不正确的是（ ）。
喵查答案：酶是生物化学反应中的底物。
酶是生物活细胞产生的催化剂。
酶是蛋白质。
酶是生物催化剂。
2 食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（ ）。
喵查答案：矿物质
微量元素
常量元素
酶
3 下列属于微量元素的是（ ）。
喵查答案：锰
钾
钙
磷
4 下面哪种不是有毒元素（ ）。
喵查答案：铬
汞
镉
铅
5 下列哪种元素属于人体必需的微量元素（ ）。
喵查答案：锌
镉
砷
钠
6 能促进儿童骨骼正常发育的维生素是（ ）。
喵查答案：维生素D
维生素A
维生素C
维生素B
7 具有还原性的水溶性维生素是（ ）。
喵查答案：维生素C
维生素E
维生素K
维生素A
8 维生素C又称（ ）。
喵查答案：抗坏血酸
核黄素
硫胺素
烟酸
9 维生素E是（ ）的。
喵查答案：脂溶性
水溶性
不溶性
可溶性
10 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（ ）化合物。
喵查答案：有机
无机
无机或有机
有催化功能的有机物
11 下列关于矿物元素的说法不正确的是（ ）。
根据矿物元素在体内氧化后的结果可以分为酸性矿物元素和碱性矿物元素。
碱性矿物元素通常是金属元素。
喵查答案：碱性矿物元素通常是非金属元素
矿物元素是指食品中除去C、H、O、N四种构成水和有机物之外的其它元素。
12 如果将某种酶水解，最后得到的小分子有机物中会有氨基酸。
喵查答案：正确
错误
13 酶的化学本质是蛋白质。
喵查答案：正确
错误
14 人体长期缺乏维生素C会导致坏血病。
喵查答案：正确
错误
15 从化学结构看，维生素不属于同一类化合物，但它们都是维持人体正常生命活动所必需的小分子有机物。
喵查答案：正确
错误
16 从营养角度看， 常量元素都是人体必需的。
喵查答案：正确
错误
17 钙和磷是构成人体牙齿、骨骼等硬组织的重要矿物元素。
喵查答案：正确
错误
18 铜是人体必需的微量元素。
喵查答案：正确
错误
19 维生素A是水溶性的。
正确
喵查答案：错误
20 矿物质除了构成生物体的组成部分外，还维持生物体的渗透压和酸碱平衡。
喵查答案：正确
错误
1
蛋白质的一级结构决定于（ ）。
分子中的氢键
分子中的盐键
喵查答案：氨基酸的组成和顺序
分子内部的疏水键
2 变性蛋白质其（ ）。
一级结构破坏，理化性质改变
空间结构改变，理化性质不变
一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
喵查答案：空间结构破坏，生物学活性丧失
3 下列属于微量元素的是（ ）。
钾
磷
钙
喵查答案：锰
4 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
2.00
喵查答案： 2.50
3.00
6.25
5 蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
26%
喵查答案：16%
6%
66%
6 下列属于还原性二糖的是（ ）。
喵查答案：麦芽糖
蔗糖
淀粉
果糖
7 下列糖中属于双糖的是（ ）。
葡萄糖
喵查答案：乳糖
果糖
淀粉
8 下列糖中最甜的糖是（ ）。
蔗糖
葡萄糖
喵查答案：果糖
麦芽糖
9 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。
多羟基酸
喵查答案：多羟基醛或酮
多羟基醚
多羧基醛或酮
10 水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
范德华力
喵查答案：氢键
盐键
二硫键
11 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（ ）化合物。
喵查答案：有机
12 食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（ ）。
喵查答案：矿物质
13 某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（ ）。
喵查答案：复性
14 组成蛋白质的基本单位是（ ）。
喵查答案：氨基酸
15 体内缺（ ）的人群，可导致乳糖不耐受。
喵查答案：乳糖酶
16 中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（ ）。
喵查答案：酸值
17 完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（ ）。
喵查答案：皂化值
18 油脂在碱性溶液中的水解称为（ ）反应。
喵查答案：皂化
19 在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（ ）。
喵查答案：必需脂肪酸
20 维生素E又称为 （ ）。
喵查答案：生育酚
1 下列属于五碳糖的是（ ）。
喵查答案：核糖
甘油醛
赤藓糖
果糖
2 和麦芽糖属于同分异构体的是（ ）。
喵查答案：蔗糖
果糖
葡萄糖
核糖
3 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于（ ）及其聚合物的化合物。
多羟基酸
喵查答案：多羟基醛或酮
多羟基醚
多羧基醛或酮
4 下列糖中最甜的糖是（ ）。
喵查答案：果糖
葡萄糖
蔗糖
麦芽糖
5 下列糖中属于双糖的是（ ）。
喵查答案：乳糖
葡萄糖
淀粉
果糖
6 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 （ ）。
喵查答案：蔗糖
麦芽糖
乳糖
棉籽糖
7 水解麦芽糖将产生（ ）。
喵查答案：葡萄糖
果糖和葡萄糖
果糖
半乳糖和葡萄糖
8 下列属于还原性二糖的是（ ）。
喵查答案：麦芽糖
蔗糖
淀粉
果糖
9 淀粉是多糖，能水解。
喵查答案：正确
错误
10 白砂糖、绵白糖、冰糖都是日常食用糖，其主要成分都是蔗糖。
喵查答案：正确
错误
11 果糖属于多羟基酮，所以不是还原糖。
正确
喵查答案：错误
12 蔗糖是日常生活中常见的糖，也是自然界中最甜的糖。
正确
喵查答案：错误
13 体内缺乳糖酶的人群，可导致乳糖不耐受。
喵查答案：正确
错误
14 自然界中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。
喵查答案：正确
错误
15 蔗糖是还原糖。
正确
喵查答案：错误
16 单糖是结构最简单的糖，不能被水解。
喵查答案：正确
错误
1 在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（ ）。
喵查答案：必需脂肪酸
天然脂肪酸
长链脂肪酸
ω-脂肪酸
2 油脂在碱性溶液中的水解称为（ ）反应。
喵查答案：皂化
加氢
氧化
还原
3 每100 g脂肪或脂肪酸在一定条件下所能吸收碘的克数称为（ ）。
喵查答案：碘价
过氧化值
酸值
皂化值
4 完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（ ）。
喵查答案：皂化值
酸值
过氧化值
碘值
5 中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（ ）。
喵查答案：酸值
碘值
过氧化值
皂化值
6 在油脂分析上常用来衡量油脂中所含脂肪酸不饱和程度的参数是（ ）。
喵查答案：碘值
过氧化值
酸值
皂化值
7 下列哪个描述是不正确的？
喵查答案：组成动物脂的脂肪酸都是饱和脂肪酸。
天然油脂中的脂肪酸是直链脂肪酸。
纯净的三脂酰甘油是无色的。
天然油脂没有固定的熔点。
8 天然油脂属于（ ）。
喵查答案：混合物
纯净物
无机物
液态物质
9 精炼后的油脂烟点一般高于（ ）。
喵查答案：240℃
100℃
50℃
25℃
10 下列属于不饱和脂肪酸的是（ ）。
喵查答案：油酸
丁酸
硬脂酸
软脂酸
11 从营养学的观点看，下列不属于必需脂肪酸的是（ ）。
喵查答案：棕榈酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
12 皂化1 g 纯油脂所需要KOH的毫克数称为（ ）。
喵查答案：酯值
皂化值
碘值
过氧化值
13 脑磷脂、卵磷脂等磷脂属于（ ）。
喵查答案：复合脂质
单纯脂质
固醇
衍生脂质
14 由脂肪酸和醇形成的酯属于（ ）。
喵查答案：单纯脂类
复合脂类
磷脂
蜡
15 天然油脂的主要成分是（ ）。
喵查答案：三脂酰甘油
固醇
磷脂
脂肪酸和醇形成的酯
16 酸值低的油脂品质较好。
喵查答案：正确
错误
17 皂化反应是指油脂的碱性水解。
喵查答案：正确
错误
18 蜡的主要成分属于酯类。
喵查答案：正确
错误
19 人体自身不能合成必需脂肪酸。
喵查答案：正确
错误
20 油脂的烟点越低，则品质越高。
正确
喵查答案：错误
21 在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（ ）。
喵查答案：必需脂肪酸
天然脂肪酸
长链脂肪酸
ω-脂肪酸
22 油脂在碱性溶液中的水解称为（ ）反应。
喵查答案：皂化
加氢
氧化
还原
23 每100 g脂肪或脂肪酸在一定条件下所能吸收碘的克数称为（ ）。
喵查答案：碘价
过氧化值
酸值
皂化值
24 完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（ ）。
喵查答案：皂化值
酸值
过氧化值
碘值
25 中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（ ）。
喵查答案：酸值
碘值
过氧化值
皂化值
26 在油脂分析上常用来衡量油脂中所含脂肪酸不饱和程度的参数是（ ）。
喵查答案：碘值
过氧化值
酸值
皂化值
27 下列哪个描述是不正确的？
喵查答案：组成动物脂的脂肪酸都是饱和脂肪酸。
天然油脂中的脂肪酸是直链脂肪酸。
纯净的三脂酰甘油是无色的。
天然油脂没有固定的熔点。
28 天然油脂属于（ ）。
喵查答案：混合物
纯净物
无机物
液态物质
29 精炼后的油脂烟点一般高于（ ）。
喵查答案：240℃
100℃
50℃
25℃
30 下列属于不饱和脂肪酸的是（ ）。
喵查答案：油酸
丁酸
硬脂酸
软脂酸
31 从营养学的观点看，下列不属于必需脂肪酸的是（ ）。
喵查答案：棕榈酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
32 皂化1 g 纯油脂所需要KOH的毫克数称为（ ）。
喵查答案：酯值
皂化值
碘值
过氧化值
33 脑磷脂、卵磷脂等磷脂属于（ ）。
喵查答案：复合脂质
单纯脂质
固醇
衍生脂质
34 由脂肪酸和醇形成的酯属于（ ）。
喵查答案：单纯脂类
复合脂类
磷脂
蜡
35 天然油脂的主要成分是（ ）。
喵查答案：三脂酰甘油
固醇
磷脂
脂肪酸和醇形成的酯
36 酸值低的油脂品质较好。
喵查答案：正确
错误
37 皂化反应是指油脂的碱性水解。
喵查答案：正确
错误
38 蜡的主要成分属于酯类。
喵查答案：正确
错误
39 人体自身不能合成必需脂肪酸。
喵查答案：正确
错误
40 油脂的烟点越低，则品质越高。
正确
喵查答案：错误
41 组成油脂的脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，则油脂的熔点越高。
喵查答案：正确
错误
42 饱和脂肪酸不会发生自发氧化。
正确
喵查答案：错误
43 天然油脂有固定的熔点。
正确
喵查答案：错误
第三章 食品营养成分的加工特性
1 淀粉老化的本质是（ ）。
喵查答案：部分恢复微晶结构
微晶结构被破坏
淀粉分子被破坏
淀粉水解
2 淀粉糊化的本质是（ ）。
喵查答案：淀粉粒中的微晶结构被破坏
淀粉分子中的糖苷键被水解
淀粉分子变小
淀粉分子结合
3 食品工业中常用的环糊精是下列哪一种？
喵查答案：由7个葡萄糖分子形成的环糊精
由6个葡萄糖分子形成的环糊精
由8个葡萄糖分子形成的环糊精
由9个葡萄糖分子形成的环糊精
4 下列哪个性质是单糖没有的？
喵查答案：水解性
结晶性
吸湿性
还原性
5 果胶溶液形成凝胶需要糖和（ ）。
喵查答案：酸
蔗糖
淀粉
加热
6 蔗糖水解后的转化糖比原先的蔗糖液要甜，这是因为转化糖中含（ ）糖。
喵查答案：果糖
葡萄糖
双糖
半乳糖
7 按分子结构，环糊精属于（ ）。
喵查答案：低聚糖
双糖
多糖
多肽
8 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶是按（ ）分类的。
喵查答案：果胶分子中甲酯化的程度
果胶分子中甲酸的含量
原果胶的比例
果胶分子中半乳糖的含量
9 淀粉粒在交叉尼柯尔棱镜所产生的偏振光的照射下产生黑色偏光十字的现象称为（ ）。
喵查答案：双折射现象
轮纹
脐点
胶凝
10 哪种现象说明淀粉粒存在微晶结构？
喵查答案：双折射现象
老化
糊化
水解
11 制作粉丝要选用直链淀粉含量高的原料，这样糊化后的淀粉容易老化，制成的粉丝韧性好。
喵查答案：正确
错误
12 煮饭煮粥、蒸馒头的过程实际是其中淀粉发生糊化的过程。
喵查答案：正确
错误
13 植物成熟过程中，果实的硬度发生变化，和其中果胶物质的变化有关。
喵查答案：正确
错误
14 淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的水解反应。
喵查答案：正确
错误
15 淀粉颗粒中存在微晶结构。
喵查答案：正确
错误
16 蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
喵查答案：正确
错误
17 淀粉是由葡萄糖通过糖苷键连接而成的，所以和葡萄糖一样也有还原性。
正确
喵查答案：错误
18 果酱的保藏期较长，这是利用了高浓度糖液有较高的渗透压，能降低水分活度的性质。
喵查答案：正确
错误
19 甜度是一个相对值，用作甜度比较标准的物质通常是蔗糖。
喵查答案：正确
错误
20 单糖都是还原糖。
喵查答案：正确
错误
1 鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质？
变性
膨润
喵查答案：胶凝
沉淀
2 下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度？
酸价
喵查答案：过氧化值
碘值
皂化值
3 下列哪个性质是单糖没有的？
结晶性
还原性
喵查答案：水解性
吸湿性
4 下列食品中属于酸性食品的是？
喵查答案：鸡蛋
萝卜
黄瓜
香蕉
5 食品中水分的分类方法很多，下面哪个选项和其他不属于同一类？
单层水
化合水
结合水
喵查答案：毛细管水
6 下列物质中属于多糖的是哪些？
喵查答案：果胶
喵查答案：淀粉
蔗糖
果糖
7 油脂自动氧化酸败过程中产生的有害物质包括哪些？
脂肪酸
喵查答案：自由基
单脂酰甘油
喵查答案：氢过氧化物
8 具有发泡性的是下列哪些物质？
喵查答案：卵清蛋白
喵查答案：血红蛋白
酪蛋白
肌肉蛋白质
9 下列属于减少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？
喵查答案：蒸发浓缩
喵查答案：薄膜浓缩
冻结
腌制
10 果胶溶液形成凝胶一般需要的条件是？
喵查答案：糖
加热
冷却
喵查答案：酸
11 天然油脂中猪油起酥性好，说明其SFI值适宜。
喵查答案：正确
错误
12 环糊精属于低聚糖。
喵查答案：正确
错误
13 蔬菜的热烫过程会造成水溶性矿物质的损失。
喵查答案：正确
错误
14 煮饭煮粥的过程包含了淀粉的糊化。
喵查答案：正确
错误
15 偏光十字现象说明淀粉粒中存在微晶结构。
喵查答案：正确
错误
16 蜜饯的加工是利用了高浓度糖液的高渗透压来保藏食品。
喵查答案：正确
错误
17 自由水含量的高低直接影响食品的保藏性。
喵查答案：正确
错误
18 食品的等温吸湿曲线一般分为两个区域。
正确
喵查答案：错误
19 一般认为，水分活度小于0.6时绝大多数微生物已无法生长。
喵查答案：正确
错误
20 食品中的自由水可以作为溶剂。
喵查答案：正确
错误
21 鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质？
变性
膨润
喵查答案：胶凝
沉淀
22 下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度？
酸价
喵查答案：过氧化值
碘值
皂化值
23 下列哪个性质是单糖没有的？
结晶性
还原性
喵查答案：水解性
吸湿性
24 下列食品中属于酸性食品的是？
喵查答案：鸡蛋
萝卜
黄瓜
香蕉
25 食品中水分的分类方法很多，下面哪个选项和其他不属于同一类？
单层水
化合水
结合水
喵查答案：毛细管水
26 下列物质中属于多糖的是哪些？
喵查答案：果胶
喵查答案：淀粉
蔗糖
果糖
27 油脂自动氧化酸败过程中产生的有害物质包括哪些？
脂肪酸
喵查答案：自由基
单脂酰甘油
喵查答案：氢过氧化物
28 具有发泡性的是下列哪些物质？
喵查答案：卵清蛋白
喵查答案：血红蛋白
酪蛋白
肌肉蛋白质
29 下列属于减少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？
喵查答案：蒸发浓缩
喵查答案：薄膜浓缩
冻结
腌制
30 果胶溶液形成凝胶一般需要的条件是？
喵查答案：糖
加热
冷却
喵查答案：酸
31 天然油脂中猪油起酥性好，说明其SFI值适宜。
喵查答案：正确
错误
32 环糊精属于低聚糖。
喵查答案：正确
错误
33 蔬菜的热烫过程会造成水溶性矿物质的损失。
喵查答案：正确
错误
34 煮饭煮粥的过程包含了淀粉的糊化。
喵查答案：正确
错误
35 偏光十字现象说明淀粉粒中存在微晶结构。
喵查答案：正确
错误
36 蜜饯的加工是利用了高浓度糖液的高渗透压来保藏食品。
喵查答案：正确
错误
37 自由水含量的高低直接影响食品的保藏性。
喵查答案：正确
错误
38 食品的等温吸湿曲线一般分为两个区域。
正确
喵查答案：错误
39 一般认为，水分活度小于0.6时绝大多数微生物已无法生长。
喵查答案：正确
错误
40 食品中的自由水可以作为溶剂。
喵查答案：正确
错误
41 蜂蜜中含有 糖，它是自然界中最甜的糖，因此蜂蜜比蔗糖甜。
喵查答案：果
42 蛋白质的 性质是其他许多性质的基础。
喵查答案：水合
43 淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的 反应。
喵查答案：水解
44 用高浓度的糖保藏食品时，一般要求室温下糖液的浓度要达到 %，才能有效抑制酵母、霉菌的生长。
喵查答案：70
45 用鲜奶油装裱奶油蛋糕时，先要将鲜奶油打发使其体积增大，这个现象说明鲜奶油具有较好的 性。
喵查答案：酪化
1 表示食品水分活度与含水量之间关系的曲线称为（ ）。
喵查答案：食品的等温吸湿曲线
干湿基含水量关系曲线
干燥曲线
平衡曲线
2 关于食品的水分活度，描述有误的是（ ）。
喵查答案：样品的水分活度与温度没有关系。
水分活度能反映水与各种非水成分结合的强度
水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质
食品的水分活度值在0-1之间。
3 下列哪种水与食品中的其他成分结合得最牢固？
喵查答案：邻近水
多分子层结合水
毛细管水
游离水
4 食品中哪种水的冰点会降低？
喵查答案：结合水
自由水
游离水
毛细管水
5 食品中下列哪种水分与其他水分不属于同一类？
喵查答案：毛细管水
结合水
化合水
多层水
6 当水分活度小于多少时，绝大部分微生物已无法生长？
喵查答案：0.6
0.8
0.87
0.9
7 下列食品中，水分活度在0.95~1.00之间的是哪类？
喵查答案：新鲜水果
甜炼乳
火腿
葡萄干
8 一般而言，水分活度越高，下列哪项通常也越高（ ）。
喵查答案：自由水
含水量
结合水
化合水
9 严格意义上说，食品中的水分都是被结合着的，只是结合程度不同而已。但从性质来理解，食品中的自由水可以理解为是没有与非水成分结合的水。
喵查答案：正确
错误
10 食品中的自由水可以作为溶剂、可以被微生物利用。
喵查答案：正确
错误
11 食品在一定的环境条件下，与周围的空气达到平衡时，水分在食品和空气之间没有动态的传递过程，所以食品既不吸湿也不解吸、质量不变。
正确
喵查答案：错误
12 食品水分活度的数值在0~1之间。
喵查答案：正确
错误
13 苏南黄梅天的季节，保存的食品容易长霉，这是由于空气湿度比较大，食品吸收了水分，而使水分活度增大，微生物容易繁殖。
喵查答案：正确
错误
14 干燥食品的含水量较低、水分活度比较小，通常需要密封包装，这是为了避免使其从外界空气中吸湿而影响食品的保藏期。
喵查答案：正确
错误
15 当食品内部水的蒸气压与外界空气中水蒸气压相同而达到平衡时，食品中的水分含量称为平衡水分。
喵查答案：正确
错误
16 食品的含水量就是水分活度。
正确
喵查答案：错误
17 食品中的自由水和结合水总称为食品的含水量。
喵查答案：正确
错误
18 水分活度的高低与食品中所含的（ ）水成正比。
喵查答案：自由水##%_YZPRLFH_%##游离水
19 一般，食品的等温吸湿曲线分为（ ）个区域。（注：填写数量，用中文数字填写如：一。）
喵查答案：三
20 食品中各种微生物的生长发育受水分活度的影响，从微生物的类别来说，细菌、酵母菌和霉菌对水分活度的敏感性依次降低，也就是说它们生长繁殖所需要的最低水分活度依次减小。如果不考虑其它因素，那么，在水分活度约为0.8的果酱上，这三类微生物按照生长繁殖由易到难的排序是（ ）、（ ）、（ ）。
喵查答案：霉菌、酵母菌、细菌
21 表示食品水分活度与含水量之间关系的曲线称为（ ）。
喵查答案：食品的等温吸湿曲线
干湿基含水量关系曲线
干燥曲线
平衡曲线
22 关于食品的水分活度，描述有误的是（ ）。
喵查答案：样品的水分活度与温度没有关系。
水分活度能反映水与各种非水成分结合的强度
水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质
食品的水分活度值在0-1之间。
23 下列哪种水与食品中的其他成分结合得最牢固？
喵查答案：邻近水
多分子层结合水
毛细管水
游离水
24 食品中哪种水的冰点会降低？
喵查答案：结合水
自由水
游离水
毛细管水
25 食品中下列哪种水分与其他水分不属于同一类？
喵查答案：毛细管水
结合水
化合水
多层水
26 当水分活度小于多少时，绝大部分微生物已无法生长？
喵查答案：0.6
0.8
0.87
0.9
27 下列食品中，水分活度在0.95~1.00之间的是哪类？
喵查答案：新鲜水果
甜炼乳
火腿
葡萄干
28 一般而言，水分活度越高，下列哪项通常也越高（ ）。
喵查答案：自由水
含水量
结合水
化合水
29 严格意义上说，食品中的水分都是被结合着的，只是结合程度不同而已。但从性质来理解，食品中的自由水可以理解为是没有与非水成分结合的水。
喵查答案：正确
错误
30 食品中的自由水可以作为溶剂、可以被微生物利用。
喵查答案：正确
错误
31 食品在一定的环境条件下，与周围的空气达到平衡时，水分在食品和空气之间没有动态的传递过程，所以食品既不吸湿也不解吸、质量不变。
正确
喵查答案：错误
32 食品水分活度的数值在0~1之间。
喵查答案：正确
错误
33 苏南黄梅天的季节，保存的食品容易长霉，这是由于空气湿度比较大，食品吸收了水分，而使水分活度增大，微生物容易繁殖。
喵查答案：正确
错误
34 干燥食品的含水量较低、水分活度比较小，通常需要密封包装，这是为了避免使其从外界空气中吸湿而影响食品的保藏期。
喵查答案：正确
错误
35 当食品内部水的蒸气压与外界空气中水蒸气压相同而达到平衡时，食品中的水分含量称为平衡水分。
喵查答案：正确
错误
36 食品的含水量就是水分活度。
正确
喵查答案：错误
37 食品中的自由水和结合水总称为食品的含水量。
喵查答案：正确
错误
38 水分活度的高低与食品中所含的（ ）水成正比。
喵查答案：自由水##%_YZPRLFH_%##游离水
39 一般，食品的等温吸湿曲线分为（ ）个区域。（注：填写数量，用中文数字填写如：一。）
喵查答案：三
40 食品中各种微生物的生长发育受水分活度的影响，从微生物的类别来说，细菌、酵母菌和霉菌对水分活度的敏感性依次降低，也就是说它们生长繁殖所需要的最低水分活度依次减小。如果不考虑其它因素，那么，在水分活度约为0.8的果酱上，这三类微生物按照生长繁殖由易到难的排序是（ ）、（ ）、（ ）。
喵查答案：霉菌、酵母菌、细菌
41 食品中的水分可以分为自由水和结合水，自由水也称（ ）。
喵查答案：游离水
42 根据结合牢固程度的不同，结合水可以分为化合水、单层水和（ ）层水。
喵查答案：多
1 下列容易引起蔬菜中水溶性矿物质损失的操作是（ ）。
喵查答案：热烫
碾麿
发酵
强化
2 下列元素中属于必需微量元素的是（ ）。
喵查答案：铁
钠
钾
钙
3 下列食品中属于酸性食品的是（ ）。
喵查答案：猪肉
大豆
包菜
梨
4 大多数水果属于碱性食品，但下列哪种水果却不是？
喵查答案：草莓
苹果
馒头
山楂
5 含微量元素种类较多的是下列哪种食物？
喵查答案：贝类
银耳
水果
谷类
6 禽蛋类食物原料中多种矿物质主要存在于哪个组成部分中？
喵查答案：蛋黄
蛋壳
蛋白
蛋膜
7 下列哪种矿物质在豆类食物原料中含量较高？
喵查答案：钙
铁
硫
氯
8 米饭属于碱性食品。
正确
喵查答案：错误
9 海带属于碱性食品。
喵查答案：正确
错误
10 肉类是矿物质的良好食物来源，肉中矿物质主要存在于肌肉和血液中，脂肪组织中含量少。
喵查答案：正确
错误
11 牛乳是碱性食品，它因富含钙而常作为人体所需钙的主要食物来源。
喵查答案：正确
错误
12 肉类大多属于酸性食品。
喵查答案：正确
错误
13 多数水果属碱性食品。
喵查答案：正确
错误
14 食品的酸碱性和它所含的矿物元素有关。
喵查答案：正确
错误
15 加碘盐属于（ ）强化食品，其中所加的碘属于（ ）量元素。
喵查答案：营养，微
16 稻谷碾磨精度越高，（ ）损失越大。（注填写某类营养素）
喵查答案：矿物质##%_YZPRLFH_%##矿物元素##%_YZPRLFH_%##灰分
1 油脂自动氧化酸败过程中最关键的有毒物质是（ ）。
喵查答案：氢过氧化物
醛
酮
甘油
2 油脂氧化酸败会导致油的黏度( )。
喵查答案：变大
变小
流动性增强
不变
3 氧化酸败后油脂的颜色会发生什么变化？
喵查答案：变深
变浅
不变
变浑
4 油脂分子中更容易发生自动氧化酸败的是（ ）。
喵查答案：不饱和脂肪酸部分
饱和脂肪酸部分
甘油部分
酯键部分
5 油脂自动氧化酸败过程中，诱导期产生的有害物质是（ ）。
喵查答案：自由基
氢过氧化物
小分子醛
小分子酮
6 水、油互不相溶，但可以形成乳化体系，牛奶属于下列哪种乳化体系？
喵查答案：水包油型
油包水型
SFI
自由基
7 根据油脂自动氧化酸败的机理和影响因素，日常生活中保存油脂时，不适宜的操作是？
喵查答案：放在敞口的容器中
放在阴凉处
避光
不用铜、铁制的容器存放
8 油脂的塑性是固体脂肪特有的工艺特性。
喵查答案：正确
错误
9 大多数植物油在室温下呈液态，所以没有塑性。
喵查答案：正确
错误
10 固体脂肪指数可以表示油脂塑性的好坏。
喵查答案：正确
错误
11 天然油脂中猪油的起酥性最好。
喵查答案：正确
错误
12 奶油搅打后体积增大，这是油脂酪化性的表现。
喵查答案：正确
错误
13 油脂的自动氧化酸败发生在常温下。
喵查答案：正确
错误
14 牛奶是一个乳化体系。
喵查答案：正确
错误
1 制作肉丸时，在肉糜中加入适量的水并搅拌，可以使制成的肉丸口感较好。这个过程包含了肉蛋白质的多种性质，但最基本的是哪种性质？
喵查答案：水合性质
乳化性质
胶凝性质
发泡性
2 火锅食材猪血、鸡鸭血块等是利用了原材料中蛋白质的什么性质制作的？
喵查答案：胶凝性质
水解性质
水合性质
沉淀性质
3 明胶是哪种蛋白质的水解物？
喵查答案：胶原
酪蛋白
大豆蛋白
肉基质蛋白质
4 能形成面筋的蛋白质是小麦中的谷蛋白和下列哪种？
喵查答案：醇溶蛋白
清蛋白
球蛋白
酪蛋白
5 制作蛋糕时打发鸡蛋是利用了卵清蛋白的什么性质？
喵查答案：发泡性
乳化性质
胶凝性质
水合性质
6 肉汤、鱼汤形成肉冻鱼冻的现象是发生了下列哪个作用？
喵查答案：胶凝作用
沉淀作用
水合作用
乳化性质
7 下列哪种蛋白质主要来源于微生物？
喵查答案：单细胞蛋白质
种子蛋白质
胶原
叶蛋白
8 下列属于牛乳中主要蛋白质的是？
喵查答案： 酪蛋白
肌肉蛋白质
乳清蛋白质
种子蛋白质
9 炖排骨汤时，如果原材料中血水没有处理干净，炖煮时容易起泡。这是因为血水中含有血红蛋白，它具有良好的发泡性。
喵查答案：正确
错误
10 处于等电点时，蛋白质的溶解度最小，其水合性质也不佳。
喵查答案：正确
错误
11 利用蛋白质的胶凝性质，可以制作蛋羹、豆腐、鸡鸭血块等食物及食材。
喵查答案：正确
错误
12 制作面包时的面团有一定的的弹性和机械强度，是因为面筋蛋白质中含有二硫键。
喵查答案：正确
错误
13 蛋白质的水合作用在其等电点时最大。
正确
喵查答案：错误
14 牛乳中酪蛋白沉淀后析出的乳清中还有蛋白质，称为乳清蛋白。
喵查答案：正确
错误
15 大豆蛋白是目前食品加工中重要的植物蛋白质来源。
喵查答案：正确
错误
16 明胶是胶原蛋白的水解物。
喵查答案：正确
错误
喵查
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